Sauces · Toutes les recettes :

Sauce aux câpres

Ce lundi :
-soupe aux poireaux
-purée
-saumon vapeur
-sauce aux câpres*
-salade
-fruit de saison

Ingrédients :
pour 4 personnes
-100ml de vin blanc sec ou demi-sec
-1 échalote hachée finement
-25gr de beurre
-25gr de farine
-250ml d’eau (ou de court-bouillon)
-2 c. à s. de câpres
sel/poivre du moulin

Préparation :
Verser le vin blanc et les morceaux d’échalote dans un petit poêlon. Mettre à chauffer. A ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à évaporation presque complète du vin (1 c. à c.). Ajouter le beurre dans le poêlon et laisser fondre en mélangeant. Retirer du feu, incorporer la farine. Ajouter l’eau en mélangeant. Saler et poivrer. Remettre à cuire à feu doux. Amener à ébullition en remuant. Ajouter les câpres. Vérifier l’assaisonnement et servir en accompagnement d’un poisson bouilli ou court-bouillonné.

Sauce aux noisettes (Tarator)

Ingrédients :
-100gr de noisettes mondées (sans la peau)
-25gr de chapelure
-125ml d’huile d’olive
-50ml de vinaigre blanc
-1 grosse gousse d’ail
-1/2 c. à c. de sel
-eau froide

Préparation :
Pour obtenir une sauce onctueuse, la préparation se fera dans un bol mixeur. Verser les noisettes dans le bol, les réduire en poudre. Ajouter la chapelure, l’ail émincé, le sel et le vinaigre. Mixer en incorporant petit à petit l’huile d’olive, ensuite quelques cuillères d’eau froide jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise. Verser la préparation dans un bol. Couvrir d’un film alimentaire et placer au frigo.
Servir la sauce aux noisettes en accompagnement de légumes crus, cuits ou frits.

Sauce aux asperges vertes et mozzarella

Ce vendredi :
-spirelli
-sauce aux asperges vertes et mozzarella*
-sautés de veau
-tarte au riz

Ingrédients :
pour 4 personnes
-250gr de fines asperges vertes
-200ml de crème épaisse (crème aigre)
-100gr de mozzarella râpée
-1/2 verre de jus de cuisson ou de bouillon de poule
-1 oignon
-1 petite gousse d’ail écrasée
-1 c. à s. de margarine
sel/poivre

Préparation :
Peler l’oignon, le hacher finement. Découper les asperges en tronçons de 6cm. Mettre à chauffer une petite casserole d’eau légèrement salée. A ébullition, y verser les asperges. Cuire 5min à découvert. Egoutter en conservant de l’eau de cuisson.
Mettre à fondre la margarine dans une poêle haute. Y faire suer l’oignon haché 5min. Ajouter ensuite les morceaux d’asperges, la gousse d’ail écrasée, la crème aigre et le jus de cuisson (ou le bouillon). Mélanger délicatement. Laisser réduire 2min. Ajouter la mozzarella râpée et poursuivre la cuisson 1min en remuant. Saler et poivrer. Garder chaud jusqu’au moment de servir en accompagnement d’un plat de pâtes.

Sauce mousseline ou chantilly

Ce mercredi :
-bouillon de légumes
-asperges sauce mousseline*
-pommes duchesses
-filets de poulet panés
-pommes au four

Ingrédients :
-3 jaunes d’oeufs
-150gr de beurre
-1 c. à c. de jus de citron
-3 c. à s. de crème chantilly
sel et poivre moulu fin

Préparation :
Mettre les jaunes d’oeufs, le jus de citron, un petit morceau de beurre, sel et poivre dans une petite casserole. Placer la petite casserole dans une plus grande contenant un fond d’eau froide (bain-marie). Mettre à chauffer doucement sans cesser de fouetter (comme pour la préparation d’une mayonnaise) jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse adhérant au fouet. Pendant l’opération, surveiller la température du bain-marie (retirer du feu dès que l’on ne peut plus tenir le doigt dans l’eau). Dès que les jaunes d’oeufs sont pris en crème, retirer la petite casserole du bain-marie et incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Replacer au bain-marie pour la garder chaude. Au moment de servir, incorporer la crème chantilly et vérifier l’assaisonnement. La sauce mousseline se sert tiède en accompagnement de poissons, de légumes, de volaille ou d’oeufs.

Sauce à la mandarine

Ce lundi :
-aiguillettes de poulet
-sauce à la mandarine*
-pommes sautées
-salade de chicons
-fromage blanc aux fruits

Ingrédients :
pour 4 à 6 personnes
-1 petite boîte de mandarines au jus (300g)
-50ml de vinaigre balsamique blanc
-6 c. à s. de sirop d’érable
-50gr de beurre salé

Préparation :
Verser les segments de mandarine et le jus dans le bol mixer. Mixer quelques minutes.
Dans un poêlon, porter le vinaigre balsamique à ébullition. Ajouter les mandarines mixées. Porter à nouveau à ébullition. Ajouter le sirop d’érable en mélangeant. Réduire le feu et laisser mijoter 30min en remuant dans temps en temps. En fin de cuisson, incorporer le beurre en fouettant. Verser dans la saucière et passer à table.
La sauce à la mandarine peut se préparer à l’avance, elle se conserve bien au frigo.
Excellent en accompagnement de volaille ou de viande blanche.

Sauce cocktail

Ce mercredi :
-crevettes grises à la sauce cocktail*
-soupe de poireaux
-poêlée de haricots sabres

Ingrédients :
-1 jaune d’oeuf
-1/2 c. à c. de moutarde
-150ml d’huile d’arachide
-1 c. à s. de concentré de tomates
-2 c. à c. d’un bon whisky
sel/poivre

Préparation :
Mettre le jaune d’oeuf dans un plat. Ajouter la moutarde, sel et poivre. Fouetter en incorporant petit à petit l’huile d’arachide. Vous obtenez alors une mayonnaise à laquelle on ajoute le concentré de tomates et le whisky.

Sauce Choron

Ce samedi :
-croquettes de pommes de terre
-tournedos sauce Choron*
-salade verte
-oeufs à la neige

Ingrédients :
pour 4 personnes
-100ml de vinaigre blanc
-2 échalotes
-1 branche d’estragon
-1 gousse d’ail
-50gr de beurre
-20gr de farine
-1 c. à s. de concentré de tomates
-2 jaunes d’oeufs
-200ml d’eau bouillante
sel/poivre noir
-pluches de cerfeuil et estragon haché finement (facultatif)

Préparation :
Eplucher et hacher finement les échalotes et l’ail. Dans une petite casserole, verser le vinaigre blanc, ajouter les échalotes hachées, l’ail haché, la branche d’estragon et une pincée de poivre noir. Laisser réduire à feu doux (jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’1 c. à s. de liquide). Laisser tiédir avant de passer la préparation à travers un linge fin en prenant soin de le tordre de manière à extraire un maximum de la réduction. Rincer la casserole avant d’y verser le liquide récupéré. Ajouter 25gr de beurre et mettre à chauffer. Lorsque le beurre est fondu, retirer du feu et verser 25gr de farine en mélangeant au fouet puis mouiller avec 200ml d’eau bouillante. Remettre à cuire à feu doux. Sans cesser de remuer, faire épaissir sans faire bouillir. Retirer du feu. Ajouter le concentré de tomates et les jaunes d’oeufs. A feu très doux, incorporer le reste de beurre. Saler et poivrer. Maintenir chaud jusqu’au moment de servir saupoudré de pluches de cerfeuil et d’estragon haché.

Sauce rémoulade

Ce dimanche :
-assiette froide
-sauce rémoulade*
-pain
-semoule de riz

Ingrédients :
pour la mayonnaise
-1 jaune d’oeuf
-moutarde
-huile
sel/poivre
-1 c. à s. de câpres
-1 cornichon
-1 c. à c. de ciboulette hachée
-1 c. à c. de persil haché
-quelques pluches de cerfeuil (facultatif)

Préparation :
Préparer une mayonnaise fortement moutardée. Commencer par mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, sel et poivre. Sans cesser de fouetter, incorporer l’huile que l’on fait couler en filet au début et ensuite lorsque la sauce commence à prendre, on peut verser en plus grande quantité. Réserver.
Découper le cornichon en très petits morceaux. Bien essorer les câpres et les morceaux de cornichon dans une feuille d’essuie-tout (sinon la sauce ramollirait). Verser les morceaux de cornichons, les câpres, la ciboulette hachée et le persil haché dans la mayonnaise. Mélanger délicatement. Terminer en parsemant de quelques pluches de cerfeuil frais.
La sauce rémoulade accompagne les viandes froides et les légumes crus.

Sauce aux amandes (Tarator)

Ce mardi :
-filets de tilapia pochés
-sauce aux amandes*
-salades variées
-semoule de riz

Ingrédients :
-100gr d’amandes en poudre
-3 c. à s. de chapelure
-1 gousse d’ail
-1 citron
-3 c. à s. d’huile d’olive
-eau froide
sel

Préparation :
Peler la gousse d’ail, la piller dans un mortier. Presser le citron. Verser dans un saladier la poudre d’amandes, la chapelure, l’ail écrasé, le jus du citron. Mélanger à l’aide d’un fouet en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau froide. Sans cesser de fouetter, ajouter l’huile d’olive en filet. Pour obtenir une crème plus onctueuse, verser la préparation dans le bol du mixer électrique et mixer quelques minutes. Saler et ajouter éventuellement un peu d’eau froide si la sauce vous parait trop épaisse.
Servir la sauce aux amandes en accompagnement de mezzes de poissons, de légumes frits…

Sauce à l’échalote

Ce samedi :
-haricots princesses au beurre
-pommes de terre nature
-steaks sauce à l’échalote*
-glace vanille sauce chocolat

Ingrédients :
pour 4 personnes
-3 échalotes
-1 c. à s. de margarine
-250ml d’eau
-1/2 cube de bouillon de viande
-2 c. à s. de vinaigre de framboise
-60ml de vin rouge
-1 c. à c. de fécule de pomme de terre
-1 c. à c. de beurre froid
sel/poivre

Préparation :
Eplucher les échalotes. Les hacher finement. Dans une petite casserole, mettre à chauffer la margarine. Y verser les échalotes hachées et les cuire 5min. à feu doux. Faire chauffer l’eau et y délayer le demi-cube de bouillon de viande. Ajouter dans la casserole : l’eau additionnée de bouillon de viande, le vinaigre de framboise et le vin rouge. Saler et poivrer. Laisser réduire d’1/3. Ajouter alors en fouettant la fécule de pomme de terre. Sans cesser de remuer, laisser épaissir. Vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir, beurrer la sauce en ajoutant le beurre en petits morceaux. Mélanger et servir en saucière.